Alertan por el consumo de patatas germinadas: qué dice la ciencia
NewsITe
El debate sobre qué hacer con las patatas que empiezan a brotar vuelve a instalarse entre consumidores y especialistas. Lejos de ser una simple cuestión de desperdicio de alimentos, se trata de un problema de seguridad alimentaria. El farmacéutico y divulgador Álvaro Fernández advirtió en sus redes que las patatas germinadas, esas que presentan brotes y aspecto envejecido, no deberían consumirse bajo ninguna forma.
Según explica el profesional, la presencia de brotes indica que el tubérculo inició un proceso de germinación durante el cual activa mecanismos de defensa naturales. En esa etapa aumenta la concentración de dos glicoalcaloides tóxicos, la solanina y la chaconina, compuestos que pueden provocar malestar digestivo con síntomas como náuseas, vómitos y diarrea. Fernández remarca, además, que la solanina es resistente al calor, por lo que hervir, freír u hornear la patata no elimina el riesgo.
Organismos de referencia como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) coinciden en la advertencia: las zonas verdes y los brotes, conocidos popularmente como “cuernos”, son señales claras de degradación y mayor concentración de toxinas. Se estima que el nivel de solanina en la piel es entre tres y diez veces superior al del interior de la patata, por lo que pelarla puede reducir parte del riesgo, aunque en los casos de brotación avanzada lo más prudente es descartarla.
Cómo conservar las patatas para evitar brotes y toxinas
La forma en que se almacenan las patatas es clave para prolongar su vida útil y minimizar la aparición de brotes. Los especialistas desaconsejan guardarlas junto a cebollas, manzanas o plátanos, ya que estas frutas y hortalizas emiten etileno, un gas que acelera la maduración y favorece la germinación. También se recomienda evitar las bolsas de plástico, porque retienen humedad y favorecen el moho.
En cambio, se sugiere utilizar bolsas de papel o tela, cajas de cartón perforadas o recipientes de madera que permitan buena ventilación y un entorno seco. El lugar ideal es oscuro, fresco y aireado, con temperaturas que oscilen entre los 7 y los 15 grados. Por encima de ese rango, el calor acelera el ablandamiento y el brote; por debajo, el frío excesivo altera la textura y el sabor.
Consejos clave para un almacenamiento seguro
- Guardar las patatas en espacios oscuros, frescos y bien ventilados, lejos de fuentes de calor.
- No mezclarlas con cebollas, manzanas ni plátanos, que liberan etileno y aceleran la germinación.
- Elegir bolsas de papel o tela y cajas con orificios, evitando el plástico que retiene humedad.
- Controlar periódicamente el estado del lote y retirar las patatas dañadas, blandas o con zonas verdes.
- Descartar las patatas muy brotadas, de color verdoso o con brotes grandes, aunque se pretendan pelar.
Algunas guías internacionales mencionan métodos caseros para prolongar la frescura, como conservar las patatas en cajas poco profundas ubicadas bajo una cama o en espacios similares, siempre que reúnan oscuridad y ventilación. En frigorífico también pueden guardarse, envueltas en un paño seco o en envases permeables al aire, aunque en ese caso la vida útil suele ser más corta.
“Si la patata está blanda, con brotes grandes o presenta zonas verdes, lo más seguro es tirarla”, subrayan los especialistas en seguridad alimentaria.
Además de los glicoalcaloides, la germinación incrementa los azúcares que, durante la cocción a altas temperaturas, favorecen la reacción de Maillard y la formación de acrilamida, otro compuesto potencialmente dañino. Por eso, los expertos recomiendan cocinar las patatas a temperaturas moderadas y por menos tiempo, evitar las zonas muy doradas o quemadas y priorizar ejemplares firmes, sin brotes ni partes verdes. La precaución, coinciden, es la mejor receta para reducir riesgos en la mesa.
